Проблема — в идентичности штаммов плесени, которая нужна для этих сыров.
В социальных сетях переживают о том, что сыры бри и камамбер могут пропасть с прилавков, пишет The Washington Post. Пользователи Сети стали беспокоиться после проведенной Национальным центром научных исследований Франции работы. Сыры оказались на «грани вымирания» из-за «грибкового кризиса» (fungal crisis), отмечается в публикации.
По легенде сыр камамбер появился в 1791 году. В годы Великой Французской революции сбежавший монах поделился с приютившей его женщиной-фермером рецептом. По словам эволюционного биолога Жанны Ропарс из Национального центра научных исследований Франции, раньше было много видов камамбера и бри — сыры были покрыты пленкой голубого, зеленого и оранжевого цвета. Для их производства использовали разные штаммы плесени.
Со временем сыроделы выявили один штамм плесени Penicillium camemberti. Он быстро рос, а сам сыр покрывался «пушистой белой оболочкой».
С 1950-х годов Penicillium camemberti стала золотым стандартом при изготовлении бри и камамбера. Сейчас это единственным штамм, который используют при производстве этого вида сыра, утверждают в The Washington Post. И со временем это может стать проблемой.
«Плесень Penicillium camemberti сама не воспроизводится. Ее приходится клонировать. То есть сыры изготавливают из генетически идентичных штаммов», — говорится в статье. Из-за того, что нет генетического разнообразия, сыр оказался уязвим перед лицом изменений окружающей среды и патогенов.
Так как каждый экземпляр Penicillium camemberti идентичен всем остальным, то всего одна болезнь может уничтожить всю популяцию.
По словам Жанны Ропарс, в ближайшее время вымирание камамберу и бри все-таки не грозит. Но такое развитие событий вполне возможно в будущем, если не будет изменений в производстве.
Не каждая плесень может употребляться в пищу. Заплесневевшие со временем продукты могут быть опасны для здоровья. Ранее доктор Кейт Шнайдер, эксперт по безопасности пищевых продуктов из Университета Флориды, заявила, что твердые сыры и шоколад можно есть, даже если со временем на них образуется плесень. Она советует удалить очаг, отупив от него 2,5 см. Но употреблять мягкие сыры, йогурты или хлеб в случае плесневения нельзя. Плесень на них может быть токсична, и отравляющие вещества способны произвольно распространяться по продукту.
источник: РБК Life
СЛЕДИМ ЗА ВСЕМИ И НЕ ЩАДИМ НИКОГО — ВСЕ ЭКСКЛЮЗИВЫ В НАШЕМ TELEGRAM!
